À l'intérieur du monde Texas High School barbecue State Championship

ROUND ROCK, Texas - Sean Hill a grandi en suivant son cœur comme tant de Texans, rêvant d'entraîner une équipe de football de lycée à un championnat d'État. Mais il y a quelques années, avec une décennie d'expérience d'entraîneur à Rockwall, juste à l'extérieur de Dallas, il a plutôt choisi de suivre son nez, abandonnant tout pour le monde lent et bas du barbecue compétitif.

"Les pratiques sentent mieux", a déclaré Hill, "et à la fin, vous pouvez manger ce sur quoi vous travaillez toute la journée."

Trois ans seulement après son changement de carrière, Hill a entraîné une équipe pour son premier championnat d'État insaisissable. Son 205 Pitmasters Team Smoke, représentant le Dr. Gene Burton College and Career Academy du Rockwall Independent School District, a été nommé grand champion sur 92 équipes au Texas High School BBQ State Championship 2023 le 6 mai.

Oui, vous avez bien lu : il y a des équipes de barbecue dans les lycées au Texas, et les rencontres (et les viandes) sont traitées avec autant de passion et de fierté que les autres sports du lycée. Il s'agit de la huitième année de la ligue organisée par HS BBQ Inc., un organisme sans but lucratif qui compte 116 équipes inscrites entre la rivière Rouge et le Rio Grande. Quatre-vingt-douze de ces équipes se sont qualifiées pour cet événement en terminant dans le top 10 lors de l'une des 11 compétitions régionales à travers l'État cette saison.

"C'est arrivé là où il y avait des équipes qui montaient depuis le sommet du Texas, vers le sud jusqu'à la pointe", a déclaré Hill. "Je veux dire, El Paso et partout entre les deux."

Pour Hill, 43 ans, ce trophée apporte autant de fierté que tout ce qu'il aurait pu gagner sur un terrain de football. Au Texas, tout va de pair, de nombreuses légendes de l'État mettant leur argent là où elles sont. Nolan Ryan, membre du Temple de la renommée du baseball, qui a commencé à élever du bétail en 1957 à l'âge de 10 ans, possède une entreprise de viande, Goodstock, qui parraine le championnat d'État et fournit la viande afin que chaque équipe soit sur un pied d'égalité. Earl Campbell Sausage produit les hot links de marque du légendaire running back depuis 32 ans.

La mystique entourant le fumage des viandes est d'une telle importance que Texas Monthly, le "National Magazine of Texas", a un éditeur de barbecue. C'est un travail à temps plein pour Daniel Vaughn, qui a déclaré que l'explosion du barbecue au lycée était parfaitement logique dans un état où le talonnage dans les parkings avant les matchs rivalisait avec tout ce qui se passait dans un stade.

"Rien ne dépassera l'importance du football au lycée au Texas", a déclaré Vaughn. "Mais quelle meilleure deuxième place pourrait-il y avoir qu'un barbecue compétitif pour conquérir le cœur et l'esprit des lycéens du Texas ?"

Hill a déclaré que sa décennie d'entraîneur de football était l'un des secrets du succès de son équipe. Ses entraînements d'équipe de barbecue suivent son ancien format de football avec des périodes pour chaque point d'accent, structuré dans les cinq catégories sur lesquelles chaque équipe est jugée lors des compétitions.

"Il est divisé en catégories de poulet, de poitrine, de côtes, de haricots et de dessert, comme vous décomposeriez l'attaque et la défense, les joueurs de ligne et les receveurs et les arrières", a déclaré Hill. "Nous passons en revue les assaisonnements, nous travaillons sur la coupe des viandes et la gestion du feu, la mise en place de leur feu et la mise en route des choses."

Peu importe ce que Hill leur enseigne, ça marche. Ses 205 équipes Pitmasters se sont classées 10e et 25e en dessert, 19e et 29e en haricots, puis ont accéléré le rythme dans les protéines, saisissant une quatrième et neuvième en poulet, une cinquième en côtes et une seconde en poitrine.

Cuisinier de compétition depuis plus d'une décennie qui a une entreprise de barbecue parallèle – Texas Moonswiners – pour compléter ses revenus d'enseignement, c'était la validation pour Hill qu'il avait choisi la bonne voie.

"Les lumières du vendredi soir me manquent", a-t-il déclaré. "Mais je n'abandonnerais jamais les incendies du samedi matin."

À PARTIR DE 4H30en ce premier samedi de mai, les équipes ont été autorisées à commencer à allumer ces incendies dans le parking de Dell Diamond, domicile du Triple-A Round Rock Express, du nom de Ryan, avec sa statue à l'avant pour surveiller.

Surveille également: Chuck Schoenfeld, lui-même ancien cuisinier de barbecue de compétition avec quatre décennies d'expérience, se promène dans sa voiturette de golf, travaille la foule et détaille sa vision de l'avenir de la compétition, qui, espère-t-il, pourra atteindre 150 équipes. Il a lancé High School BBQ Inc. en 2018 dans l'espoir de donner aux élèves un moyen de concourir tout en injectant des jeunes dans le circuit de compétition.

"Les enfants venaient toujours aux compétitions pour adultes avec leurs parents et traînaient et voulaient cuisiner, mais il fallait avoir 18 ans ou plus", a-t-il déclaré. "J'ai décidé que nous devions faire quelque chose pour les enfants et créer une ligue de cuisine pour les jeunes."

La magie du barbecue vient de la fumée et du temps - des températures plus basses avec des cuissons plus longues décomposent les viandes. Les élèves doivent s'occuper de leurs feux toute la journée, en s'assurant qu'ils restent allumés mais qu'ils ne deviennent pas trop chauds. Ces compétitions suivent des règles strictes, tout comme les pros, y compris des directives pour l'apparence et le placage, et ce n'est pas facile. Rien ne peut être préparé à l'avance, y compris les desserts.

"Les haricots pinto seront démarrés sur le site de compétition à partir de haricots pinto secs", indiquent les règles. "Chaque équipe ne doit utiliser que des haricots pinto et peut cuisiner avec tous les ingrédients supplémentaires qu'elle aime tant qu'une fois dans le gobelet, tous les ingrédients sont plus petits que le diamètre d'un centime."

Et les délais de livraison sont cruciaux. Les desserts sont attendus à 9h et les haricots à 10h30. Poulet à midi, ribs à 1h30 et poitrine de boeuf à 3.

Ce sont des journées stressantes qui commencent bien avant l'aube. Et pour les équipes des petites villes, les élèves sont souvent impliqués dans plusieurs autres sports. Lipan, Texas, 430 habitants, n'a pas d'équipe de football, mais c'est traditionnellement une puissance de basket-ball, y compris les équipes de garçons et de filles qui ont remporté des titres d'État cette année. Justin Bullock, directeur des transports du district, est leur entraîneur de barbecue. "Six de ces enfants sont arrivés vers 2h30 du matin après avoir disputé les séries éliminatoires de baseball et de softball", a-t-il déclaré, notant qu'ils étaient de retour une heure plus tard pour commencer à travailler.

Les petits groupes, les longs trajets vers les compétitions et le nombre considérable d'heures à regarder le feu et à attendre se prêtent à un lien que l'on ne trouve pas souvent dans d'autres sports.

"Ces enfants viennent de tous les horizons, de plusieurs nationalités", a déclaré le Sgt. Paul Beasley, un officier du Mansfield ISD à la périphérie sud de Dallas-Fort Worth, qui donne de son temps pour entraîner l'équipe de Phats BBQ de la Ben Barber Innovation Academy, une école professionnelle et professionnelle.

"Ils se réunissent et ils deviennent amis."

Beasley, qui a son propre concert parallèle, Fat Beez's BBQ, a même organisé un barbecue pour son équipe cette année, affrontant d'autres lycées locaux et des équipes d'adultes qui cuisinent de manière compétitive.

Schoenfeld a déclaré que le circuit aide à approfondir les leçons, d'autant plus que les adultes ne peuvent pas être à moins de 20 pieds des élèves du championnat d'État, ils doivent donc assumer eux-mêmes tous les rôles de leadership. Les entraîneurs les entraînent et les laissent cuisiner.

"Beaucoup de leçons qu'ils apprennent, ils ne s'en rendent pas compte", a déclaré Schoenfield. "Gestion du temps, travail d'équipe, cuisine à feu vif."

Chaque équipe est autorisée jusqu'à cinq membres, et généralement, chaque personne est responsable d'une chose, avec une personne de référence, par exemple, pour la poitrine. Mais une fois le dessert rendu, cet élève se tourne ensuite pour aider les autres à entretenir les feux et à trancher les viandes, ou tout ce dont ils ont besoin.

Les écoles peuvent également avoir plusieurs équipes qualifiées pour l'État. Hill a déclaré qu'il avait trois étudiants dans son programme au cours de sa première année en 2020. Cette année, il a quatre équipes avec 18 pitmasters.

L'un des éléments les plus uniques de cet événement est que la taille même de l'État signifie qu'il existe des styles régionaux complètement différents, à la fois du type d'assaisonnements qu'ils utilisent et du type de bois qu'ils utilisent, qui au Texas varie principalement entre le mesquite, le chêne, la noix de pécan ou le noyer, qui confèrent tous des goûts différents. Les juges peuvent préférer l'un à l'autre, donc parfois cela se résume à la chance du tirage au sort pour les équipes.

Et contrairement aux autres tournois d'État, il n'y a pas de classement par taille. L'école de Hill attire 18 000 élèves du district scolaire de Rockwall. Le grand champion de l'année dernière, le comté de McMullen, compte environ 650 à 700 personnes dans tout son comté et 256 étudiants dans le district, selon l'entraîneur de McMullen, Jason Jones, qui se trouve également être le surintendant. Situé à environ 75 miles au sud de San Antonio, c'est le quatrième comté le moins peuplé du Texas.

"Vous avez des écoles 1A en compétition contre des 6A", a déclaré Jones. "Mais vous n'êtes vraiment pas en compétition contre tout le monde. Vous êtes en compétition contre vous-même ici et contre les palais des juges. C'est à eux de décider. Une fois que nous avons atteint nos objectifs, nous pouvons partir d'ici en disant: 'Hé, gagnez ou perdez, nous avons fait ce que nous sommes venus faire.'"

Chaque équipe obtient une place de 20 pieds sur 20 pieds, mais il n'y a aucune exigence pour des types spécifiques de fumeurs, à part qu'ils doivent utiliser du bois pour cuisiner. Certaines des écoles les plus riches ont des roulottes. Certains ont des grilles de bouilloire standard. Certains ont fait appel à d'autres étudiants pour obtenir de l'aide.

"C'est fou, nous avons un fumeur de 1 500 $ construit dans notre magasin par notre équipe agricole", a déclaré Hill. "Mais vous regardez autour de vous et les gens ont des fumeurs Lang à 6 500 $. Ils ont les sommets Weber et ces choses coûtent 1 800 $ chacune. Cela vous montre simplement, si vous savez ce que vous faites avec le cuisinier, et vous pouvez suivre votre horaire d'entraînement, suivez votre horaire de cuisinier, c'est facile. Vous pouvez le faire sur n'importe quoi. "

Chaque entrée est jugée sur son apparence, son goût et sa texture. Les juges reçoivent une boîte en polystyrène sans informations d'identification et on leur dit de ne pas comparer chaque bouchée, mais de les classer selon leur mérite individuel sur un classement de 1 à 10.

"Prenez une bouchée, je me fiche de votre bouchée", a déclaré Marnie Schoenfeld, la femme de Chuck, qui a supervisé le jugement. "Si vous pouvez le mettre dans votre bouche, c'est votre morsure."

Vers la fin de l'après-midi, des centaines d'étudiants, leurs parents et leurs familles ont rempli les sièges à l'intérieur du stade et ont attendu les résultats.

Avec 92 équipes, se classer dans le top 30 - le nombre de gagnants annoncés dans chaque catégorie - était un exploit. Des concurrents fatigués qui travaillaient depuis 12 heures et qui avaient encore de longs trajets devant eux attendaient avec impatience les résultats aux côtés des parents, des grands-parents et des enseignants. Une mère a versé des larmes de joie pour la 12e place de son fils aux haricots. Tout le monde a demandé au champion des desserts Pirate Pitmasters ce qu'il faisait (c'était un classique du barbecue, un pudding à la banane sans cuisson).

Les droits de vantardise sont agréables. Mais il s'agit d'une véritable compétence professionnelle qui peut mener rapidement à une carrière, ou du moins faire de quelqu'un la personne la plus populaire de son bureau.

"Vous le mettez sur les candidatures, parce que n'importe qui au Texas – que vous ayez ou non les qualifications – s'ils voient que vous faisiez partie de l'équipe de barbecue du lycée, ils vont vous faire venir juste pour découvrir de quoi il s'agissait", a déclaré Hill.

Beasley a déjà vu la théorie de Hill en action après que son équipe ait été nommée championne de réserve, la deuxième place.

"Un de mes enfants a déjà mis à jour son CV", a déclaré Beasley. "Il a obtenu un emploi dans un restaurant parce qu'il est arrivé au deuxième rang dans l'État du Texas au barbecue."

C'EST UNactivité scolaire où la famille et les amis ne voient pas d'inconvénient à s'entraîner.

"Nous vivons au Texas", a déclaré Jaylen Dinger, un étudiant de Hudson High School à Lufkin. "Toute réunion de famille ou quoi que ce soit, un barbecue sera toujours nécessaire."

Le temps nécessaire pour cuisiner des choses comme la poitrine signifie que beaucoup d'essais et d'erreurs sont effectués à la maison. L'étudiante de première année Laci Cumpian du lycée Poteet Sizzling Strawberries a déclaré qu'elle était tellement contrariée d'avoir terminé huitième d'une compétition régionale qu'elle est rentrée directement chez elle et a demandé à ses parents de lui acheter un nouveau carré de côtes pour s'entraîner.

"Mon père achète le même fumoir que nous utilisons", a-t-elle déclaré. "Alors je vais faire des côtes levées comme tous les week-ends."

La coéquipière de Dinger, Anna Wheeler, de l'est du Texas, a déclaré qu'elle avait pu mettre ses compétences à profit lors de vacances en famille.

"Nous sommes allés en Alaska l'année dernière pendant l'été et ma famille m'a fait cuisiner des haricots pour eux", a-t-elle déclaré. Et pourquoi ne le feraient-ils pas ? Les haricots de Wheeler ont pris la cinquième place dans l'État.

Au-delà de la possibilité de se faire des amis et d'influencer les gens avec des haricots, le circuit de compétition peut être extrêmement précieux pour les étudiants. Les coéquipiers du Grand Champion reçoivent chacun des bourses de 1 500 $ de Texas HS BBQ Inc. et 5 000 $ chacun de l'École d'arts culinaires Auguste Escoffier. La deuxième place rapporte 1 000 $/3 000 $. Les concours régionaux offrent des prix similaires, et les étudiants qui participent pendant plusieurs années peuvent entrer au collège ou à l'école culinaire avec une longueur d'avance substantielle.

La plupart des équipes organisent des événements sur leur campus, comme le banquet de football ou des événements communautaires qui leur permettent de gagner de l'argent pour se rendre à des compétitions, acheter de la viande ou du bois ou du matériel. L'équipe de Beasley prépare chaque année le déjeuner du service de police et est autorisée à utiliser le bistrot du département culinaire de l'école une fois par an comme restaurant barbecue.

"Nous avons ouvert à 11h [am], et à 13h45 [pm], nous étions complets", a déclaré Beasley. « Voir des enfants cuisiner comme ça ? À cet âge ? C'est une compétence de vie incroyable. »

Hill a déclaré qu'il avait récemment obtenu l'autorisation d'acheter une nouvelle vitrine de trophées pour son école, où les réalisations de l'équipe du barbecue seront mises en évidence à l'avant de l'école. Bullock a déclaré que les trophées de Lipan étaient également devenus trop grands pour son bureau et qu'ils construisaient un étui qui accompagnerait le sanctuaire des cerceaux de l'école.

Les trois meilleures équipes remportent des boucles de ceinture de la taille du Texas, et les membres de l'équipe du comté de McMullen, champions de l'année dernière, portaient des anneaux de championnat d'État de barbecue avec une spatule et des pinces sur le côté.

Pour Vaughn, tout cela convient à un sport en pleine croissance qui rend un service précieux aux Texans.

"Pensez à un sport au lycée : un joueur de football, un joueur de baseball ou autre", a-t-il déclaré. "Il y a de fortes chances qu'ils ne le fassent pas professionnellement. Il y a beaucoup plus de chances que cela se produise du point de vue du barbecue. Pour moi, avoir un groupe d'adolescents prêts à se lancer dans un barbecue, je vois cela comme un gros plus. Vous créez la prochaine génération de pitmasters. "