Gardiens de la flamme : une série sur les restaurants juifs de Chicago

Alors que les célébrations de Hanukkah commencent, les restaurants juifs de Chicagoland inaugurent le Festival des lumières de cette année de manière aussi résiliente que délicieuse.

Après tout, les vacances consistent à résister à l'épreuve du temps. En 164 av. J.-C., comme le raconte l'histoire, Judah Maccabee mena une bande de soldats juifs à la victoire sur l'armée séleucide et libéra Jérusalem de la captivité. Après près de 40 ans, le Saint Temple de la ville était de retour entre les mains des Juifs, mais ils ne pouvaient trouver qu'une petite crue d'huile pour allumer son candélabre sacré, une menorah, pendant une journée.

Remarquablement, il a brûlé juste assez longtemps jusqu'à ce qu'une nouvelle huile consacrée soit trouvée - huit jours - témoignant d'un miracle de Dieu.

Au cours de la semaine prochaine, le Chicago Tribune se lancera dans une escapade similaire, examinant comment l'un des plus anciens systèmes de croyances du monde est canalisé vers l'excellence culinaire dans huit restaurants de Chicago et de la banlieue.

[ Alors que Kaufman's approche des 50 ans à Skokie, les ingrédients de la charcuterie - et l'attitude - restent merveilleusement frais ]

Au fil des ans, deux types d'établissements ont fait prospérer Judaica sur la scène gastronomique de la ville : les restaurants qui respectent la loi casher et ceux qui rendent hommage aux cultures juives.

"C'est un grand débat dans le monde de la cuisine juive - ce qui rend la nourriture juive", déclare Jeffrey Yoskowitz, écrivain et chef cuisinier juif. "Quand j'enseigne l'anthropologie culinaire juive, je demande à mes étudiants : 'Si nous devions définir la nourriture juive comme la nourriture que vous mangez, diriez-vous que la nourriture chinoise est juive ? Si c'est ce que la plupart des Juifs mangent lorsqu'ils célèbrent une fête, la nourriture chinoise n'est-elle pas la nourriture juive ?'"

Par exemple, un bar à sushis à Rogers Park suit la loi casher mais n'a aucun fondement judaïque. Dans le même temps, une entreprise de saucisses casher à Rogers Park, créée par des Juifs de Roumanie, coche à la fois les cases culturelles et casher. Chacun joue un rôle dans le maintien à la fois d'une culture et d'une communauté par le biais de la nourriture.

"Les cuisines juives sont très liées aux terres d'où elles viennent", déclare Yoskowitz. "Le casher n'est qu'une pratique diététique. C'est l'une de ces lois qui est suivie non pas parce qu'elle a du sens, mais parce qu'elle a été transmise par Dieu."

Ils ne sont peut-être pas tous casher. Ils ne sont peut-être pas tous observateurs. Mais comme le défunt propriétaire de The Bagel, Danny Wolf, s'est décrit dans sa dernière interview, ils sont tous un "gardien de la flamme".

Lisez les premières histoires de la série ci-dessous et revenez chaque jour pour les mises à jour.

Bette Dworkin, propriétaire de Kaufman's Bagel & Delicatessen, pose pour un portrait devant le magasin le 25 juin 2022. (Max Abrams/pour le Chicago Tribune)

Dans cette épicerie Skokie, la patience est aussi mince que le pastrami en tranches. Si vous rencontrez une certaine bourru, considérez-la comme un endoctrinement dans le ventre ludique de la culture de la charcuterie juive. Découvrez son histoire de près de 50 ans ici.

Des chaises vides remplissent la salle à manger lors d'une accalmie à l'heure du dîner à Tel-Aviv Kosher Pizza le 11 juillet 2022 à Chicago. (Max Abrams/pour le Chicago Tribune)

À l'exception d'un autocollant de fenêtre de la taille d'une boîte à pizza et d'une enseigne de la taille d'un téléviseur, la vitrine pâle de California Avenue à Tel-Aviv est complètement nue. Son profil bas sous-estime son importance en tant que l'un des plus anciens restaurants certifiés casher de Chicago.

L'enseigne au néon de Sam & Gertie est vue depuis Wilson Avenue le 6 juillet 2022 à Chicago. (Max Abrams/pour le Chicago Tribune)

Pour savoir pourquoi Andy Kalish a ouvert la première épicerie juive végétalienne au monde, ne cherchez pas plus loin que sa partenaire commerciale et épouse depuis 27 ans, Gina Kalish.

Sa philosophie de mettre la planète avant l'assiette n'était pas de bon augure avec l'idée de son mari de remplir l'espace vacant à côté de Kal'ish - leur épicerie et boulangerie végétalienne animée à Uptown - avec une épicerie juive schmaltzy et costaud.

Donc, elle ne le rejoindrait pas tant que ses demandes sans viande n'auraient pas été satisfaites.

Le salami de bœuf casher de la société roumaine Kosher Sausage Co. est suspendu à une étagère dans la charcuterie du Kaufman's Bagel & Delicatessen le 25 juin 2022. (Max Abrams/pour le Chicago Tribune)

Malgré les légions de fans roumains casher à travers le monde, le propriétaire de deuxième génération Arnold Loeb, décédé en 2020, n'a jamais expédié ses viandes au-delà des frontières de l'État. Au lieu de cela, les purs et durs sont venus à Rogers Park, ont rempli leurs valises et sont rentrés chez eux.

Pour une famille qui a lancé l'entreprise il y a plus de 80 ans en Roumanie, a fui le régime nazi en passant par la République dominicaine et s'est rétablie à Chicago, la contrebande de saucisses n'est qu'une fine tranche de la tradition de longue date de la boucherie.

Un cuisinier présente une nouvelle commande de poulet orange chez Hamachi Sushi le 18 juillet 2022. (Max Abrams/pour le Chicago Tribune)

Concevoir le menu du seul restaurant de sushis certifié casher de Chicago n'a pas été facile pour le chef mi-tibétain, mi-népalais Tee Shakya.

"Si j'ai une recette avec 10 ingrédients, je ne peux plus en utiliser que six", explique Shakya. "Le défi était que je devais apporter cette même saveur, ce même goût que j'avais l'habitude de faire avant."

Mais 11 ans plus tard, le restaurant Hamachi continue de remporter des succès, grâce à un menu en constante évolution et à une dévotion à trouver des saveurs qui plaisent à la clientèle juive majoritairement orthodoxe du restaurant.

Un bouillon mijote sur la cuisinière avant le service du dîner au restaurant Galit le 20 juillet 2022. (Max Abrams/pour le Chicago Tribune)

Si la simplicité est une illusion, alors Galit est un spectacle de magie.

De nombreux convives de ce restaurant de Lincoln Park n'ont aucune idée que le houmous est préparé sur plusieurs jours, que le falafel implique des dizaines d'étapes, que le foie gras blintz a eu d'innombrables prédécesseurs ou que Zachary Engel - le chef derrière tout cela - goûte chaque lot.

Une partie du coin salon du Milt's BBQ for the Perplexed, vide alors que le magasin se prépare pour le dîner, est vue le 3 juillet 2022. (Max Abrams/pour le Chicago Tribune)

Dans son restaurant Lakeview, le chef exécutif Bryan Gryka célèbre un héritage culinaire judaïque en fumant plus de 10 000 livres de poitrine par an.

En tant que seul restaurant de barbecue certifié casher de Chicago, la demande est naturellement élevée : le plat est vendu partout, mais les interprétations fumées et casher comme la sienne existent à peine.

Danny Wolf pose pour un portrait devant le comptoir du Bagel Restaurant and Deli le 27 juin 2022. (Max Abrams/For the Chicago Tribune)

Parfois, les clients s'arrêtaient au restaurant The Bagel and Deli de Lakeview juste pour voir Danny Wolf, le patriarche mince aux yeux bleu vif d'une entreprise familiale de 72 ans.

Le 3 juillet, Wolf est décédé à 77 ans. Libéré d'un camp de concentration tchèque en 1945 alors qu'il n'était qu'un enfant, Wolf est devenu une légende de Chicago qui a transformé The Bagel en refuge.

Max Abrams est un écrivain indépendant.

Grand écran ou diffusion à domicile, à emporter ou à manger, les écrivains de Tribune sont là pour vous guider vers votre prochaine grande expérience. Inscrivez-vous pour votre Eat hebdomadaire gratuit. Montre. Faire. bulletin ici.